Castilla- La Mancha es cocina de raíz, Raíz Culinaria representa la auténtica cocina que nos define, una cocina sencilla y única, con la que rendimos tributo a la tradición y el origen. Una cocina de territorio extremadamente rica. Una gastronomía que es diferente según quién la interprete. Una cocina tradicional ligada a técnicas históricas que se han seguido manteniendo vivas hasta hoy en día.
Culinaria Castilla-La Mancha es el punto de encuentro de nuestra gastronomía, un foro donde compartir nuestros conocimientos y conocernos mejor, el lugar para descubrir nuevas tendencias de la mano de grandes referentes.
Nos vemos en Cuenca del 7 al 9 de noviembre.
Del 7 al 9 de Noviembre de 2021
LUGAR: AUDITORIO DE CUENCA
Castilla- La Mancha es cocina de raíz, Raíz Culinaria representa la auténtica cocina que nos define, una cocina sencilla y única, con la que rendimos tributo a la tradición y el origen. Una cocina de territorio extremadamente rica. Una gastronomía que es diferente según quién la interprete. Una cocina tradicional ligada a técnicas históricas que se han seguido manteniendo vivas hasta hoy en día.
Culinaria Castilla-La Mancha es el punto de encuentro de nuestra gastronomía, un foro donde compartir nuestros conocimientos y conocernos mejor, el lugar para descubrir nuevas tendencias de la mano de grandes referentes.
Nos vemos en Cuenca del 7 al 9 de noviembre.
Del 7 al 9 de Noviembre de 2021
LUGAR: AUDITORIO DE CUENCA
PROGRAMA 2021
LUNES 8 NOVIEMBRE
9.30
Registro y recogida de acreditaciones
10.00
Inauguración del acto. Autoridades
10:20 Entrega de Premios
Premio Culinaria CLM 2021
Manuel de La Osa.
Premio Culinaria talento joven 2021
Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Restaurante Cañitas Maite
Premio Culinaria sala/sumiller 2021
Cristina Díaz. Restaurante Maralba
Premio Culinaria al talento femenino 2021
Rocío Arroyo. Canal Cocina/EFA La Serna
10.45 Showcooking & Ponencia
Sostenibilidad & Vertebración del territorio.
Javier Olleros. Restaurante Culler de Pau
Fran Martínez. Restaurante Maralba
11.30
PAUSA CAFÉ
12.00 Showcooking & Ponencia
Recuperación de cereales históricos para interpretar un paisaje.
Jesús Gómez Monedero. Restaurante Palio
Alberto Miragoli. Obrador Ciento Treinta Grados
José Atienza. Gachas y amigos
13.00 Maridaje & Degustación
Quesos y vinos de Castilla-La Mancha
Clara Díez. Quesería Formaje
Ferran Centelles. Bullipedia
13.45 Coloquio
Un recorrido a través de la autenticidad de los asadores.
Marco Antonio García. Restaurante Mannix
Juan Alfonso Olivencia. Asador San Huberto
14.30
PAUSA COMIDA
17:00 Showcooking & Ponencia
Por determinar
Mauro Colagreco. Restaurante Mirazur
17:45 Showcooking & Ponencia
Deconstruyendo la mejor croqueta de España. Ganadora de Madrid Fusión 2021
Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Restaurante Cañitas Maite
18:30
Fin de sesión
21:00 LA NOCHE CULINARIA
Cena maridada con vinos de Castilla-La Mancha.
Sede: Parador Nacional de Cuenca
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MARTES 9 NOVIEMBRE
10.00 Showcooking & Ponencia
Conexión caza. Territorio Salvaje
Miguel Carretero. Restaurante Santerra
Luis Alberto Lera. Restaurante Lera
11:00 Ponencia
Por determinar.
Rodolfo Guzmán. Restaurante Boragó
11:45
PAUSA CAFÉ
12:15 Showcooking & Ponencia
Cómo dinamizar un territorio a través de la gastronomía.
Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial
Samuel Moreno. Restaurante Molino de Alcuneza
13:00 Ponencia
Memoria de un paisaje y su entorno.
Pepe Rodríguez. Restaurante El Bohío
13:45
PAUSA COMIDA
16:30 Demostración & Ponencia
Taller-cata: Trufas ¿Cómo reconocerlas?
Javier Acedo. Artesano truficultor
17:15 Concurso
I Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego
18:15
Fin del congreso
LA NOCHE CULINARIA
Este evento, que tendrá lugar en el Refectorio del Parador Nacional de Cuenca, es la cena oficial del congreso Culinaria Castilla-La Mancha 2021.
El menú se ha confeccionado por el equipo del Parador Nacional bajo la batuta del chef Miguel Ángel Martínez y es un compendio de gastronomía regional actualizada.
Menú “La Noche Culinaria”
Aperitivo: Ostras, escabeche de perdiz
Primero: Tartar de ciervo de la Serranía de Cuenca, pistachos manchegos y ajo negro de las Pedroñeras
Segundo: Bacalao confitado, gachas marinas y manitas de jabalí
Tercero: Cordero manchego, pure trufado y salsa de Azafrán de la Mancha
Postre: Chocolate de la Abadía de Jábaga, helado de queso manchego y miel de la Alcarria
Para el café: Alajú
La cena será acompañada y maridada con vinos de Castilla-La Mancha seleccionados por la Asociación Regional de Sumilleres, ASUMAN, con cata y comentarios simultáneos por parte de varios sumilleres pertenecientes a dicha asociación.
Por las condiciones de prevención sanitaria, las plazas disponibles para la cena son muy limitadas. Aquellos congresistas interesados en asistir deberán realizar la inscripción pertinente. El coste del suplemento para asistir a “La Noche Culinaria” es de 35 euros, a sumar al coste de inscripción del congreso. Para poder asistir a la cena es requisito indispensable estar registrado como congresista en Culinaria Castilla-La Mancha 2021.
PONENTES
Rest. Las Rejas* I Tres Soles de la guía Repsol I Padre de la cocina Castellano Manchega.
Rest. Cañitas Maite | premio a mejor escabeche, cocinero revelación, y mejor croqueta Joselito 2021.
Sumiller y jefe de sala I Rest. Maralba**, 2 soles Repsol.
Rest. Culler de Pau**
Rest. Palio, Bib Gourmand, 1 sol Repsol
Panadería Cientotreintaº. Premio al mejor pan de Madrid 2020
Autor de Gachas y Amigos
Quesería Formaje. Promesa gastronómica por la lista 50 Next (The World’s 50 Best Restaurants)
Sumiller. Colaborador de elBulliFoundation. Profesor de Bullipedia.
Rest. Mannix, 4º en el listado internacional OAD Europa Heritage (Tradición y Producto) 2020. Recomendado Repsol
Rest. Asador San Huberto I Plato Michelin 2021
Rest. Mirazur (#1 del mundo en 2019 por The World’s 50 Best Restaurants. Ahora en la lista “Best of The Best” otorgada únicamente a los #1 del mundo).
Rest. Santerra, Plato Michelin, 1 Sol Repsol, premio a la mejor croqueta del mundo 2018, premio al mejor escabeche 2020
Rest. Boragó #38 por The World’s 50 Best Restaurants
Rest. Casa Marcial**
Restaurante El Bohío*, 2 Soles Repsol
Artesano truficultor. Experto en Taxonomía, Clasificación y Diferenciación del género Tuber (trufas) Conservación, Limpieza y Utilización.
Profesora y Repostera.
Restaurante Lera I 2 Soles Repsol
Molino de Alcuneza * I 1 Sol Repsol
Rest. Maralba** I 2 soles Repsol
¡Tu plan gastronómico para el próximo 7 de noviembre!
¿Dónde? Recinto Ferial de la Hípica, Cuenca.
Showcooking en directo, música, talleres infantiles o degustación de tapas basadas en productos característicos de cada provincia acompañadas de los mejores vinos Denominación de Origen de nuestra región.
Precio de la entrada 8€ por persona. Incluye degustación de 5 tapas (1 por provincia) y 3 consumiciones de bebida.
¡Tu plan gastronómico para el próximo 7 de noviembre!
¿Dónde? Recinto Ferial de la Hípica, Cuenca.
Showcooking en directo, música, talleres infantiles o degustación de tapas basadas en productos característicos de cada provincia acompañadas de los mejores vinos Denominación de Origen de nuestra región.
Precio de la entrada 8€ por persona. Incluye degustación de 5 tapas (1 por provincia) y 3 consumiciones de bebida.
PROGRAMA
DOMINGO 7 NOVIEMBRE
12:00
PASARELA GASTRO
Batalla de Showcooking gastronómico por provincias en directo.
Cada provincia estará representada por un chef que elaborará una tapa basada en un producto característico de su provincia, en directo con degustación posterior para los asistentes:
Albacete: Sabores de Otoño: (consomé de ibéricos, niscalo, hojas de cardo, panceta ahumada, y frutos secos) Taberna Ramona.
Ciudad Real: Dulce Beso Ibérico, La Soga Bar
Cuenca: Torrija brioche con chocolate de la Abadia de Jábaga, helado de vainilla y pipeta de resoli, Hotel Moya de Landete
Guadalajara: Taco de bacalao en tempura de Almortas sobre bizcocho de morcilla y pisto manchego con polvo de pistacho amielado, Grupo Lino.
Toledo: Callos Asia-Toledo, Grupo Nuevo Almacén
El evento estará amenizado con música y durante el mismo podrán degustarse Cervezas Alhambra y vinos de las DO de nuestra región. La entrada a este evento es de 8 € y permite la degustación de 5 tapas (1 por provincia) así como de tres consumiciones de bebida.
14:00
Degustación Tapas y concierto:
Tras la celebración del showcooking, tendrá lugar una degustación de las tapas propuestas por cada provincia, así como de vinos de las DO de Castilla-La Mancha, de Cervezas Alhambra y Coca Cola. La entrada (8€) permite la degustación de las 5 tapas (1 por provincia) así como de 3 consumiciones de bebida a elegir.
PASARELA GASTRO: INFANTIL
De 12:00 a 14:00
Taller de gastronomía castellano-Manchega para niños (de 10 a 16 años). Dirigido por Nacho Ruiz, de Rubik.
Aprende a cocinar de la mano de un chef con producto de la tierra y con salud. Comida incluida por 4 € todo incluido (permite la asistencia al taller, así como a la degustación de un delivery especial de Castilla-La Mancha para la comida).
COCINEROS
Responsable de cocina de Taberna Ramona desde 2016
Grupo Lino
La Soga Bar
Hotel Moya de Landete
COLABORAN
COLABORAN
